Nasi Box : Cara memotong daging untuk steak yang benar

Cara memotong daging untuk steak yang benar

ANDA menyalakan api di bawah panci mendesis dan membakar steak hanya untuk satu atau dua menit, nyaris tidak memasaknya sebelum Anda duduk. Daging sapi itu sangat empuk. Kamu sedang makan:

A. Mata rusuk yang mahal dari bagian tulang rusuk yang sangat bagus; atau

B. Round top murah, ramping, kenyal, dari kaki atas yang bekerja keras?

Ini pertanyaan jebakan, karena jika dagingnya adalah steak yang dicukur - irisan daging sapi setipis tipis yang memotong biji-bijian - ia bisa datang dari bagian mana pun dari kemudi dan masih lunak.

"Semua potongan menjadi hampir tidak bisa dibedakan ketika Anda mengirisnya dengan sangat tipis," kata Jake Dickson, pemilik Farmstand Meats Dickson di Pasar Chelsea, di mana putaran atas atau bawah yang dicukur dijual sebagai "steak sandwich" untuk steak keju Philly yang berpikiran tinggi. Dibandingkan dengan $ 25 per pon untuk strip New York tanpa tulang, steak serut Dickson sangat murah seharga $ 9 per pon. Ini bahkan lebih terjangkau di supermarket lokal, di mana jumlah yang sama berlaku untuk sekitar $ 5 atau $ 6 per pon.

Shaved steak sering dipasarkan dengan nama salah satu hidangan yang digunakan secara tradisional, yang memberikan gagasan tentang fleksibilitas dan basis penggemar yang luas. Di toko-toko Italia, itu "daging sapi untuk braciole" atau "carpaccio." Di toko-toko tukang daging Jerman itu "rouladen," daging sapi berguling-guling di sekitar daging asap, acar dan bawang. Di pasar Korea, itu adalah "bulgogi," untuk barbekyu. Di toko-toko Jepang, itu "sukiyaki-style," untuk hot pot, atau "shabu-shabu" seperti yang disebut di Fleisher's Grass-Fed dan Organic Meats di Kingston, N.Y. Vietnam menemukan "pho" yang dijual untuk sup tradisional mereka.

Karena alat pengiris atau gergaji pita dapat memotong daging apa pun yang tipis, daging sapi yang dicukur dapat berharga sebanyak potongan paling mahal atau bahkan sedikit lebih banyak jika dipotong untuk dipesan. Tapi tidak perlu pemborosan seperti itu, dan sebagian besar irisan steak berasal dari babak. Seorang juru masak rumah dapat menghemat lebih banyak uang dan mengontrol kualitas dengan membekukan seluruh potongan, mencairkannya dengan ringan dan mengirisnya dengan pisau yang sangat tajam. Tapi itu menyakitkan.

"Pikirkan untuk mengiris satu pon prosciutto," kata Champe Speidel, koki dan tukang daging dan pemilik restoran Persimmon, di Bristol, R.I, dan toko tukang daging Persimmon Provisions di Barrington, R.I. "Waktu bertambah cepat."

Cakupan Terkait

    RESEP
    Roll Daging Sapi dan Daun Bawang Mengkilap: Resep FEB. 22, 2011

Lanjutkan membaca cerita utama

Itu sebabnya sebagian besar supermarket membelinya sudah diiris. Mr Speidel mengatakan bahwa manajer departemen daging sering membeli steak yang dicukur dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi, bak plastik yang diisi dengan nitrogen, karbon dioksida atau karbon monoksida, yang menjaga irisan merah.

Dari mana pun daging sapi berasal dan apa pun potongannya, saat diiris

Tebal 1 / 16- dan 1/8-inci itu ekonomis karena sedikit terlihat seperti banyak. Perasaan kelimpahan itu juga menjadikannya pilihan yang baik bagi orang-orang yang, karena satu dan lain alasan, mencoba makan lebih sedikit daging merah.

Dan seperti yang ditunjukkan Mr. Dickson, steak serut adalah potongan yang tidak disengaja bagi orang-orang yang tidak sepenuhnya nyaman di kompor. Waktu presisi tidak diperlukan. Daging akan dimasak dengan cepat, dan apakah dagingnya sedang atau matang, dagingnya masih lunak.

"Terkadang orang tidak berpikir mereka bisa memasak steak yang tebal," katanya. "Tapi tidak ada yang mengatakan, 'Aku tidak bisa memasak itu.'" Steak serut, katanya, "sangat mudah."

Untuk alasan itu, mungkin, ini adalah roda pelatihan dapur bagi banyak koki, meskipun kebanyakan dari mereka tidak akan pernah berpikir untuk menaruhnya di menu.

Hugue Dufour, koki dan pemilik M. Wells di Long Island City, Queens, mengatakan bahwa ketika ia tumbuh besar di Alma, Quebec, 300 mil di utara Montreal, fondue steak serut adalah suguhan terbaik yang bisa ia miliki. Dia ingat mencelupkan irisan daging ke dalam sup bawang mengepul yang disiapkan ibunya dengan kaldu sapi yang terbuat dari kubus Oxo. Hari kedua, dia akan menambahkan roti panggang Gruyère ke dalam kaldu, yang telah diperkaya dengan jus dari steak, dan menyajikan sup bawang bombai.

Kemudian, fondue daging sapi adalah makan malam pertama yang ia buat dengan teman-teman semasa remaja. "Itu membuat kami merasa dewasa, melakukan hal-hal dewasa," kata Pak Dufour, "meskipun itu sederhana."

Di Philadelphia, koki Marc Vetri, dari restoran Vetri, Osteria dan Amis, dibesarkan dengan versi lain dari steak serut, steak keju. "Hampir setiap hari Minggu kita pergi ke rumah nenekku, enam blok dari tempat sandwich steak. Sebulan sekali kami akan berjalan ke King of Steaks milik Pat. Itu adalah hari yang istimewa. "

Ketika sudah cukup umur untuk memasak di kompor, ia membuat sandwich steak sendiri, menggunakan Steak-umm, versi steak serut yang dicincang, dibentuk dan dibekukan. "Saya menyukai Steak-umm ketika saya berusia 11 atau 12 tahun," katanya. Tetapi dia tidak akan menyetujui adaptasi steak keju pada menu restorannya. "Saya seorang tradisionalis," katanya. "Aku tidak ingin mengacaukannya."

Marco Canora, pemilik Hearth dan dua bar anggur Terroir di Manhattan, biasa menyajikan daging sapi dalam brodo ketika ia menjadi koki di Insieme di Midtown. "Daging sapi yang diiris tipis terlihat mentah begitu indah," katanya. "Lalu tuangkan consommé panas ke atasnya dengan ringan rebuslah."

Di Bubby's di TriBeCa, Ron Silver membeli seluruh judi setiap minggu dari Fleisher, dan tugasnya adalah mencari tahu apa yang harus dilakukan dengan segala sesuatu mulai dari lidah hingga ekor. Tergantung pada waktu tahun, putaran atas mungkin berubah menjadi steak serut. "Aku akan bertanya pada diriku sendiri, 'Apakah ini musim steak keju atau musim rebusan daging sapi?'" Kata Mr. Silver.

Steak serut bukanlah makanan pokok masakan Meksiko. Kebanyakan koki lebih menyukai potongan milanesa daging sapi yang sedikit lebih tebal, mirip dengan steak kecil. Tetapi Memo Pinedo, pemilik restoran dan truk makanan di Houston, keduanya bernama Jarro Cafe, menghargai daging sapi Angus yang diiris dari sirloin untuk taco de bistec-nya. Sangat tipis sehingga dia bisa memasaknya dalam uap yang berasal dari wajan bawang, tomat, dan jalapeño yang mendesis. "Ini daging paling berair dan paling empuk," katanya. "Sulit ditemukan di Houston. Saya harus mengirisnya sendiri. "

Di Takashi, daging sapi mentah Jepang dan restoran barbekyu bergaya Korea di Desa Barat, Takashi Inoue memperlakukan 10 atau lebih potongan daging sapi yang diiris sangat tipis seperti hidangan lezat, menunjukkan bahwa, tergantung pada ketebalan dan potongan daging, Anda akan merasakan perbedaan.

"Mata rusuk adalah yang tertipis karena saya ingin orang merasakan lelehan," katanya. "Kamu bahkan tidak perlu mengunyah. Steak iga dan rok pendek memiliki lebih banyak tekstur, dan teksturnya harus dinikmati. "

Tetapi beberapa koki mengabadikan steak yang dicukur.

"Saya sangat menyukainya," kata Mr. Silver, dari Bubby's. "Di roda roulette yang aku suka makan, itu membuat sandwich sampah berminyak yang menyentuh tempat."

Tautan : Nasi Box